水果罐頭加工工藝:
原料→選果、洗果→分級、切半→去核、去皮→預煮、冷卻→修整→分選裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→檢驗→成品
(1)果品原料的處理
①原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進(jìn)行分級.原料合理分級后便于加工操作，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量.原料洗滌的目的是除去果品表面附著(zhù)的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等、凡項過(guò)農藥的果品，應先用稀鹽酸(0+5～[%）浸泡后，再用清水洗凈。
②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬，具有不良風(fēng)味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去應方法有手工去皮機械去應、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當修整處理即可。
③預煮冷卻預煮在預煮機中進(jìn)行，水溫為 95～100℃(也可用蒸汽)，時(shí)間為4~8分鐘，以煮透為度。預煮水中先要加入 0.1％的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人物料。物料預煮后迅速用冷水冷透。
④原料的抽空處理。果品內部含有～定量的空氣，如草莓中含空氣33～113%、蘋(píng)果12*2～29. 7%（以體積計）：水果含有空氣，不利于罐頭加工O因此，一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋(píng)果、梨等、在裝罐前最好采用減壓抽空處理、即利用真空泵等機械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來(lái)，代之以糖水。
(2)修整將果塊表面的斑點(diǎn)、蟲(chóng)害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無(wú)毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形。分選裝罐按不同大小、色澤分開(kāi)裝罐，裝罐量按質(zhì)量標準要求進(jìn)行。
(3)排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封，～般采用加熱排氣法，排氣箱溫度為82～96t，時(shí)間7—20分鐘，以密封前罐中心溫度達到75～80C為準.壓力為 5.999×10~4～7.332×10~4 帕。有條件者也可采用真空封罐機抽氣密封.
(4)殺菌和冷卻；水果罐頭屬于酸性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸點(diǎn)以下的溫度殺菌.罐頭殺菌性食品，其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸點(diǎn)以下的溫度殺菌.罐頭殺菌終了，必須迅速用冷水冷卻，防止罐頭繼續受熱而影響質(zhì)量。
注：殺菌冷卻不同質(zhì)量的罐采用不同的殺菌式。
凈重 300 克殺菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷卻。
凈重 425 克殺菌式：(5'-25’)/100℃，冷水冷卻。
凈重 567 克殺菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷卻。
凈重 822 克殺菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷卻。
(5)檢驗。
